Pengamatan Tingkat Dampak Kematangan Terhadap Kekerasan Buah-Buahan
Dalam istilah sehari-hari pada buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istialah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau bau tanah yang kadang kala belum bias dimakan alasannya ialah rasanya yang belum lezat dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa lezat (Afandi, 1984).
Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolismedalam jaringan tumbuhan tersebut. Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula dan karbohidrat lainnya (Wills et al., 1981).
Perubahan tingakat keasaman dalam jaringan juga
akan mempengaruhi aktifitas beberapa enzim diantaranya ialah enzim-enzim pektinase yang bisa mengkatalis degradasi protopektinyang tidak larut menjadi substansi pectin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan.
Pemasakan Buah
Etilen ialah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini sanggup menjadikan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen ialah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Klimaterik merupakan suatu fase yang aneka macam perubahan yang berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan „auto stimulation“ dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik ialah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah memperlihatkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda alasannya ialah sehabis CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah sanggup dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear alasannya ialah buah-buahan tersebut memperlihatkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).
Buah Klimaterik dan Buah non Klimaterik
Apa sih buah klimaterik dan buah non klimaterik itu? Pasti pertanyaan itulah yang terbesit pertama kalinya. Dibawah ini akan dibahas secara tuntas mengenai kedua hal tersebebut. Sebenarnya, artikel ini dibentuk untuk memenuhi kiprah Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindusti, Bab Karakteristik Material dan sub Bab Fase Komoditas, yang diampu oleh Ibu Nimas Sunbulat Sabrina S., STP, MP, MSc.
Pertama-tama, akan dijelaskan mengenai asal mula kenapa ada sebutan buah klimaterik dan buah non klimaterik. Seperti yang kita ketahui, setiap makhluk hidup mengalami fase atau siklus kehidupan, dimulai dari fase penyusunan zat-zat yang sederhana menjadi zat-zat yang lebih kompleks atau yang biasa disebut anabolisme. Sampai fase pemecahan zat-zat yang kompleks tersebut menjadi lebih sederhana atau yang biasa disebut katabolisme. Manusia, hewan, dan flora semuanya niscaya mengalami fase tersebut. Dan yang akan dibahas lebih spesifik pada artikel ini ialah fase komoditas flora (lebih tepatnya buah dan sayuran). Seperti halnya insan yang mempunyai fase kehidupan, yaitu:
dimana fase anabolisme atau biasa disebut sebagai fase pertumbuhan dimulai mulai dari dalam kandungan -> bayi -> bawah umur -> remaja -> dewasa. Yang ditandai dengan bertambahnya tinggi, berat, pemadatan tulang, dan pemaksimalan fungsi atau kinerja dari organ-organ dalam tubuh. Dan fase katabolisme dimulai dari cukup umur -> bau tanah -> meninggal. Yang ditandai dengan mulai berkurangnya kinerja organ-organ dalam tubuh, hingga kahirnya tidak sanggup berfungsi sama sekali dan mati.
Buah dan sayuran pun mempunyai fase kehidupan menyerupai halnya manusia. Ada tiga fase pokok dari kehidupan buah dan sayuran, yaitu:
1. Fase pra panen
2. Fase pasca panen
3. Fase penuaan
Fase anabolisme pada buah dan sayuran ini dimulai dari fase pra panen hingga setengah dari fase pasca panennya. Sedangkan fase katabolisme dari buah dan sayuran dimulai dari pertengahan fase pasca panen hingga fase penuaanya. Berikut ini ialah penjabaran dari fase pra panen dari buah dan sayuran:
Pada fase pra panen ini, buah dan sayuran sedang aktif-aktifnya melaksanakan fotosintesis untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dari tumbuhan tersebut, oleh alasannya ialah itu sel-selnya terus aktif, membelah, dan semakin banyak. Kelebihan hasil fotosintesisnya akan disimpan sebagai cadangan makanan, yang biasanya dimanfaatkan oleh insan sebagai sumber masakan dalam bentuk buah dan sayuran maupun umbi-umbian. Sedangkan berikut ini ialah siklus dari fase pasca panen:
Berdasarkan diagram alir fase pasca panen diatas sanggup dilihat bahwa separuh dari fase pasca panen merupakan fase anabolisme dan separuhnya lagi fase katabolisme. Pada fase pasca panen ini, buah dan sayuran yang ada sudah mempunyai tingkat kematangan buah yang sempurna pada fase klimaterik dan fase praklimateriknya. Sedangkan pada fase klimaterik puncak, mulai terlihat fase katabolisme sebagai imbas tidak adanya lagi asupan nutrisi dari hasil fotosintesis dan berhentinya asupan karbondioksida dengan digantikan oleh asupan oksigen. Sehingga buah dan sayuran tersebut mulai mengalami fase stress, kemudian fase penuaan yang ditandai oleh mengungingnya daun, keluarnya abicic acid dan penipisan dinding sel, hingga hasilnya menjadi busuk.
Dari fase kehidupan buah dan sayuran inilah dikenal dua buah jenis buah, yaitu buah klimaterik dan buah klimaterik. Buah klimaterik dan buah non klimaterik dibedakan dari usang laju respirasinya, atau dengan kata lain lamanya ketahanan buah tersebut tanpa penyimpanan khusus. Buah klimaterik akan mengalami laju respirasinya lebih cepat, dengan lonjakan waktu respirasi sangat ekstrim. Dan mempunyai kandungan amilum yang banyak, cenderung mempunyai kulit buah yang tipis, serta kebanyakan bukan termasuk buah yang harus masak pohon. Sehingga buah klimaterik cenderung akan mempunyai masa simpan yang pendek atau gampang busuk. Sedangkan buah non klimaterik mengalami laju respirasi yang lebih lambat, dengan lonjakan waktu respirasi yang tidak seekstrim buah klimaterik. Dan mempunyai kandungan amilum yang tidak sebanyak buah klimaterik, cenderung mempunyai kulit buah yang tebal, serta beberapa diantaranya termasuk buah masak pohon. Sehingga buah non klimaterik akan cenderung mempunyai masa simpan yang lebih usang atau tidak terlalu cepat busuk.
Berikut ini akan dibahas TOMAT sebagai pola buah klimaterik, beserta penjabaran alasannya. Tomat (Licopersicum esculentum) merupakan buah yang sering kita jumpai sehari-hari, di Indonesia lebih tepatnya di Pulau Jawa, sering dipakai sebagai salah satu materi baku sambal. Tomat sangat baik untuk badan insan alasannya ialah mengandung karotin yang berperan sebagai provitamin A, mineral, protein, lemak dan kalori. Vitamin C yang ada didalamnya juga bermanfaat untuk antioksidan dan antisclorisis. Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi pada tomat terjadi dengan cepat dan menjadikan pembusukan. Hal ini terjadi alasannya ialah perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menjadikan pembusukan. Selain respirasi, buah tomat juga masih melaksanakan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh kegiatan fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Karena itulah tomat dikenal sebagai buah klimaterik alasannya ialah masa simpannya yang pendek.
Perbedaan Buah Klimaterik dan Non Klimaterik
Biale dalam Nurlaela (1996) mengklasifikasikan buah dalam dua kategori, menurut laju respirasi sebelum pemasakan, yaitu klimaterik dan nonklimaterik.
• Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menandakan adanya kenaikan laju respirasi. Contohnya meliputi pisang, mangga, pepaya, advokad, tomat, sawo, apel ,dan sebagainya.
• Buah non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak menawarkan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nanas. Contohnya semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun, dan sebagainya.
Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada ketika matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada ketika santunan etilen (Febrianto, 2009).
Untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik ialah responnya terhadap santunan etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai efek dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap santunan etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi kalau etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen sehabis kenaikan respirasi dimulai. (Pantastico, 1993).
Buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Klimaterik ialah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan. (Syarief dan Irawati, 1988).
Awal respirasi klimaterik diawali pada fase pematangan bersamaan dengan pertumbuhan buah hingga konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pasca panen berbanding eksklusif dengan laju respirasinya, walaupun tidak selalu terdapat hubungan konstan antara kapasitas etilen yang dihasilkannya dengan kemampuan rusaknya suatu komoditi.
Sumber http://agronomiunhas.blogspot.com
Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolismedalam jaringan tumbuhan tersebut. Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula dan karbohidrat lainnya (Wills et al., 1981).
Perubahan tingakat keasaman dalam jaringan juga
akan mempengaruhi aktifitas beberapa enzim diantaranya ialah enzim-enzim pektinase yang bisa mengkatalis degradasi protopektinyang tidak larut menjadi substansi pectin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan.
Pemasakan Buah
Etilen ialah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini sanggup menjadikan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen ialah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Klimaterik merupakan suatu fase yang aneka macam perubahan yang berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan „auto stimulation“ dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik ialah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah memperlihatkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda alasannya ialah sehabis CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah sanggup dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear alasannya ialah buah-buahan tersebut memperlihatkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).
Buah Klimaterik dan Buah non Klimaterik
Apa sih buah klimaterik dan buah non klimaterik itu? Pasti pertanyaan itulah yang terbesit pertama kalinya. Dibawah ini akan dibahas secara tuntas mengenai kedua hal tersebebut. Sebenarnya, artikel ini dibentuk untuk memenuhi kiprah Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindusti, Bab Karakteristik Material dan sub Bab Fase Komoditas, yang diampu oleh Ibu Nimas Sunbulat Sabrina S., STP, MP, MSc.
Pertama-tama, akan dijelaskan mengenai asal mula kenapa ada sebutan buah klimaterik dan buah non klimaterik. Seperti yang kita ketahui, setiap makhluk hidup mengalami fase atau siklus kehidupan, dimulai dari fase penyusunan zat-zat yang sederhana menjadi zat-zat yang lebih kompleks atau yang biasa disebut anabolisme. Sampai fase pemecahan zat-zat yang kompleks tersebut menjadi lebih sederhana atau yang biasa disebut katabolisme. Manusia, hewan, dan flora semuanya niscaya mengalami fase tersebut. Dan yang akan dibahas lebih spesifik pada artikel ini ialah fase komoditas flora (lebih tepatnya buah dan sayuran). Seperti halnya insan yang mempunyai fase kehidupan, yaitu:
dimana fase anabolisme atau biasa disebut sebagai fase pertumbuhan dimulai mulai dari dalam kandungan -> bayi -> bawah umur -> remaja -> dewasa. Yang ditandai dengan bertambahnya tinggi, berat, pemadatan tulang, dan pemaksimalan fungsi atau kinerja dari organ-organ dalam tubuh. Dan fase katabolisme dimulai dari cukup umur -> bau tanah -> meninggal. Yang ditandai dengan mulai berkurangnya kinerja organ-organ dalam tubuh, hingga kahirnya tidak sanggup berfungsi sama sekali dan mati.
Buah dan sayuran pun mempunyai fase kehidupan menyerupai halnya manusia. Ada tiga fase pokok dari kehidupan buah dan sayuran, yaitu:
1. Fase pra panen
2. Fase pasca panen
3. Fase penuaan
Fase anabolisme pada buah dan sayuran ini dimulai dari fase pra panen hingga setengah dari fase pasca panennya. Sedangkan fase katabolisme dari buah dan sayuran dimulai dari pertengahan fase pasca panen hingga fase penuaanya. Berikut ini ialah penjabaran dari fase pra panen dari buah dan sayuran:
Pada fase pra panen ini, buah dan sayuran sedang aktif-aktifnya melaksanakan fotosintesis untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dari tumbuhan tersebut, oleh alasannya ialah itu sel-selnya terus aktif, membelah, dan semakin banyak. Kelebihan hasil fotosintesisnya akan disimpan sebagai cadangan makanan, yang biasanya dimanfaatkan oleh insan sebagai sumber masakan dalam bentuk buah dan sayuran maupun umbi-umbian. Sedangkan berikut ini ialah siklus dari fase pasca panen:
Berdasarkan diagram alir fase pasca panen diatas sanggup dilihat bahwa separuh dari fase pasca panen merupakan fase anabolisme dan separuhnya lagi fase katabolisme. Pada fase pasca panen ini, buah dan sayuran yang ada sudah mempunyai tingkat kematangan buah yang sempurna pada fase klimaterik dan fase praklimateriknya. Sedangkan pada fase klimaterik puncak, mulai terlihat fase katabolisme sebagai imbas tidak adanya lagi asupan nutrisi dari hasil fotosintesis dan berhentinya asupan karbondioksida dengan digantikan oleh asupan oksigen. Sehingga buah dan sayuran tersebut mulai mengalami fase stress, kemudian fase penuaan yang ditandai oleh mengungingnya daun, keluarnya abicic acid dan penipisan dinding sel, hingga hasilnya menjadi busuk.
Dari fase kehidupan buah dan sayuran inilah dikenal dua buah jenis buah, yaitu buah klimaterik dan buah klimaterik. Buah klimaterik dan buah non klimaterik dibedakan dari usang laju respirasinya, atau dengan kata lain lamanya ketahanan buah tersebut tanpa penyimpanan khusus. Buah klimaterik akan mengalami laju respirasinya lebih cepat, dengan lonjakan waktu respirasi sangat ekstrim. Dan mempunyai kandungan amilum yang banyak, cenderung mempunyai kulit buah yang tipis, serta kebanyakan bukan termasuk buah yang harus masak pohon. Sehingga buah klimaterik cenderung akan mempunyai masa simpan yang pendek atau gampang busuk. Sedangkan buah non klimaterik mengalami laju respirasi yang lebih lambat, dengan lonjakan waktu respirasi yang tidak seekstrim buah klimaterik. Dan mempunyai kandungan amilum yang tidak sebanyak buah klimaterik, cenderung mempunyai kulit buah yang tebal, serta beberapa diantaranya termasuk buah masak pohon. Sehingga buah non klimaterik akan cenderung mempunyai masa simpan yang lebih usang atau tidak terlalu cepat busuk.
Berikut ini akan dibahas TOMAT sebagai pola buah klimaterik, beserta penjabaran alasannya. Tomat (Licopersicum esculentum) merupakan buah yang sering kita jumpai sehari-hari, di Indonesia lebih tepatnya di Pulau Jawa, sering dipakai sebagai salah satu materi baku sambal. Tomat sangat baik untuk badan insan alasannya ialah mengandung karotin yang berperan sebagai provitamin A, mineral, protein, lemak dan kalori. Vitamin C yang ada didalamnya juga bermanfaat untuk antioksidan dan antisclorisis. Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi pada tomat terjadi dengan cepat dan menjadikan pembusukan. Hal ini terjadi alasannya ialah perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menjadikan pembusukan. Selain respirasi, buah tomat juga masih melaksanakan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh kegiatan fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Karena itulah tomat dikenal sebagai buah klimaterik alasannya ialah masa simpannya yang pendek.
Perbedaan Buah Klimaterik dan Non Klimaterik
Biale dalam Nurlaela (1996) mengklasifikasikan buah dalam dua kategori, menurut laju respirasi sebelum pemasakan, yaitu klimaterik dan nonklimaterik.
• Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menandakan adanya kenaikan laju respirasi. Contohnya meliputi pisang, mangga, pepaya, advokad, tomat, sawo, apel ,dan sebagainya.
• Buah non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak menawarkan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nanas. Contohnya semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun, dan sebagainya.
Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada ketika matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada ketika santunan etilen (Febrianto, 2009).
Untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik ialah responnya terhadap santunan etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai efek dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap santunan etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi kalau etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen sehabis kenaikan respirasi dimulai. (Pantastico, 1993).
Buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Klimaterik ialah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan. (Syarief dan Irawati, 1988).
Awal respirasi klimaterik diawali pada fase pematangan bersamaan dengan pertumbuhan buah hingga konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pasca panen berbanding eksklusif dengan laju respirasinya, walaupun tidak selalu terdapat hubungan konstan antara kapasitas etilen yang dihasilkannya dengan kemampuan rusaknya suatu komoditi.
Sumber http://agronomiunhas.blogspot.com
0 Response to "Pengamatan Tingkat Dampak Kematangan Terhadap Kekerasan Buah-Buahan"
Posting Komentar