Faktor Yang Mensugesti Respirasi Pada Buah Dan Sayuran
Secara umum, factor-faktor yang mensugesti respirasi pada buah dan sayuran dibagi atas 2 macam, yaitu :
1. factor internal
a. tingkat perkembangan
Untuk buah klimaterik, kecepatan respirasi akan menjadi minimum pada waktu pencewasaan dan cendrung konstan setelah dipanen. Apabila terjadi pematangan, respirasi akan meningkat hingga mencapai puncak klimaterik, dan setelah itu akan menurun secara perlahan hingga mencapai masa senescene.
b. komposisi kimia jaringan
Nilai respirasi (RQ) bervariasi berdasarkan jenis substrat yang sedang digunakan, yaitu :
• RQ < substratnya asam lemak1
substratnya gula• RQ = 1
• RQ > substratnya asam-asam organic
Cara memilih Respiration Quotient (RQ) yakni :
= CO2 yang diproduksi
O2 yang dihasilkan
Kadar air juga akan mensugesti respirasi
c. ukuran produk
Buah yang lebih besar akan mempunyai kecepatan respirasi yang lebih kecil daripada buah yang berukuran besar.
d. pelapisan alami
komoditas yang mempunyaipelapisan kulit yang baik akan menunjukkan kecepatan respirasi yang rendah, lantaran oksigen akan lebih sulit untuk berdifusi ke dalamnya.
e. jenis jaringan
jaringan muda yang aktif bermetabolisme akan menawarkan acara respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan organ yang dorman.
2. factor eksternal
a. suhu
b. etilen
c. ketersediaan oksigen
d. karbondioksida
e. senyawa pengatur tumbuh
f. luka pada buah
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berafiliasi dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh lantaran itu sering dianggap sebagai petunjuk laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan laju kemunduran mutu dan nilainya se-bagai materi makan-an. Besar kecilnya respirasi sanggup dilihat dengan menen-tukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang di-serap dan CO2 yang dikeluar-kan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1993).
Dalam proses respirasi, akan melepaskan energi dalam bentuk panas yang jumlahnya tergantung pada jenis dan macam komoditi, dan ini akan bertambah besar jikalau suhu penyimpanan makin C. reaksi respirasi tersebut yakni :tinggi hingga sekitar 40
6CO2C6H12O6 --- + 6H2O + 673 kal.
Pengukuran CO2 yang juga merupakan laju respirasi sanggup dipakai sebagai salah satu indi-kator terjadinya banyak sekali macam perubahan dan kemasakan ( Kays 1991). Hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dihasilkan sejalan. Hal ini disebabkan lantaran laju respirasi berbanding lurus dengan jumlah produk CO2. Jumlah CO2 yang di-hasilkan terus menurun hingga men-dekati proses kelayuan tiba-tiba produk CO2 meningkat, kemudian turun lagi (Wills et al., 1981).
Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya yakni jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). CO2 sanggup mengatur biosintesa etilen tetapi masih melalui prosedur yang belum diketahui disamping reaksi antagonis etilen (Mathoko, 1996). Penyebab lain fakor lain pem bentuk etilen di antaranya yakni organ dan spesies (Sister and Serek, 1997).
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses respirasi antara lain :
a. Mempercepat senescene ( stadia selesai dari perkembangan tumbuhan ), lantaran cadangan masakan telah habis diubah menjadi energi.
b. Kehilangan nilai gizi makanan
c. Berkurangnya kualitas rasa
d. Kehilangan berat kering
Pada umumnya umur simpan banyak sekali komoditi pertanian berbanding terbalik dengan adanya laju respirasi dari komoditi itu sendiri. Bahan yang mempunyai sifat umur simpan pendek yakni yang mempunyai laju respirasi yang besar atau tinggi. Beberapa teladan komoditi yang laju respirasinya relatif tinggi yakni : selada, bayam, kapri, dan jagung manis. Sedangkan teladan komoditi yang laju respirasinya tergolong rendah yakni : bawang, kentang, dan jenis umbi-umbian, (Rifma Eliyasmi, 2008).
Kecepatan resprasi pada buah meningkat dengan mening-katnya suplai oksigen. Tetapi bila konsentrasi O2 lebih besar dari 20 persen respirasi hanya sedikit ber-pengaruh, konsentrasi CO2 yang cukup tinggi sanggup memperpanjang masa simpan buah dengan cara menghambat proses respirasi (Muchtadi, 1991).
Meningkatnya proses respirasi tergantung :
• Jumlah etilen yang di hasilkan .
• Meningkatnya sintesa protein dan RNA(ribose nucleic acid)
Berdasarkan acara respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada proses respirasi maka sipat hasil tumbuhan di pembagian terstruktur mengenai menjadi:
• Klimaterik menjelang masak respirasi menurun.
• Non klimaterik menjelang masak resep naik
Beberapa langkah yang sanggup ditempuh dalam penanganan insiden respirasi buah atau sayuran yakni :
1. Pengelolaan suhu, yaitu dengan cara menurunkan suhu penyimpanan, menyerupai : hidrocooling, in-package icing, top icing, room cooling, vacuum cooling.
2. Mengontrol kelembaban (RH), yaitu buah sekitar 85 – 95 dan sayur sekitar 90 – 98. hal ini sanggup dilakukan dengan cara :
penyemprotan air dalam bentuk kabut, uap• Meningkatkan RH
• Ventilasi
C• Mempertahankan suhu 1
• Membasahi lantai ruang penyimpanan
• Penghalang RH, menyerupai insulasi hambar dan lapisan plastik
• Memberi hancuran es
• Penyimpanan pada air pada sayuran daun.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa mengakibatkan kerusakan produk, (http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik%20Pengawetan%20Makanan%20(%20Pangan%20)&&nomorurut_artikel=93)
Pengawetan sayur-sayuran dan buah-bauhan dengan suhu hambar tidak terlepas dari efek mutu materi (sayuran atau buah-buahan) yang berkaitan erat dengan penanganan lepas panen bahan. Pada penanganan lepas panen ini meliputi: sortasi berdasarkan mutu, sortasi berdasarkan ukuran dan pembersihan materi yang akan diawetkan.
Faktor lain yang juga mensugesti pengawetan dengan suhu hambar adalah:
1. Suhu yang rendah relatif konstan selama penyimpanan.
2. Pra-pendinginan yang sanggup dilakukan dengan:
• pendinginan dengan udara
• pendinginan dengan air
• pendinginan dengan hampa udara
• pendinginan dengan kotak es.
Pada proses pra-pendinginan ini, dikenal istilah waktu paruh pendinginan, yaitu waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu suatu materi hingga suhu zat pendingin menjadi separuhnya.
3. Kelambaban nisbi dalam ruang simpan.
4. Sirkulasi udara dan jarak tumpuk bahan
Pengawetan dengan suhu rendah merupakan salah satu cara yang dipakai dan efektif untuk mengurangi laju metabolisme. Karena laju metabolisme akan turun 2 kali lipat pada setiap penurunan suhu 80C. Berbagai cara telah dipakai untuk pengawetan dengan suhu rendah, contohnya penggunaan es, pedoman udara, tekanan vakum dan sebagainya. Namun pemilihan yang paling efektif sangat tergantung pada karakteristik materi serta modal yang ada. Dan juga sangat diharapkan pengetahuan perihal mutu materi dan laju respirasi sayur-sayuran dan buah-buahan. Pengetahuan yang fundamental perihal materi refrigerasi dan jenis alat pendingin sangat membantu aplikasi pengawetan dengan suhu rendah,
Laju respirasi sanggup dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang dijelaskan sebagai berikut
a. Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melaksanakan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.
b. Ketersediaan Oksigen
Ketersediaan oksigen akan mensugesti laju respirasi, namun besarnya efek tersebut berbeda bagi masing-masing spesies. Bahkan, efek oksigen berbeda antara organ satu dengan yang lain pada tumbuhan yang sama.
c. Suhu
Umumnya, laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 100C. Namun, hal ini tergantung pada masing-masing spesies.
d. Tipe dan umur tumbuhan
Masing-masing spesies tumbuhan mempunyai perbedaan metabolisme sehingga kebutuhan tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menawarkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.
1 Sumber http://agronomiunhas.blogspot.com
1. factor internal
a. tingkat perkembangan
Untuk buah klimaterik, kecepatan respirasi akan menjadi minimum pada waktu pencewasaan dan cendrung konstan setelah dipanen. Apabila terjadi pematangan, respirasi akan meningkat hingga mencapai puncak klimaterik, dan setelah itu akan menurun secara perlahan hingga mencapai masa senescene.
b. komposisi kimia jaringan
Nilai respirasi (RQ) bervariasi berdasarkan jenis substrat yang sedang digunakan, yaitu :
• RQ < substratnya asam lemak1
substratnya gula• RQ = 1
• RQ > substratnya asam-asam organic
Cara memilih Respiration Quotient (RQ) yakni :
= CO2 yang diproduksi
O2 yang dihasilkan
Kadar air juga akan mensugesti respirasi
c. ukuran produk
Buah yang lebih besar akan mempunyai kecepatan respirasi yang lebih kecil daripada buah yang berukuran besar.
d. pelapisan alami
komoditas yang mempunyaipelapisan kulit yang baik akan menunjukkan kecepatan respirasi yang rendah, lantaran oksigen akan lebih sulit untuk berdifusi ke dalamnya.
e. jenis jaringan
jaringan muda yang aktif bermetabolisme akan menawarkan acara respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan organ yang dorman.
2. factor eksternal
a. suhu
b. etilen
c. ketersediaan oksigen
d. karbondioksida
e. senyawa pengatur tumbuh
f. luka pada buah
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berafiliasi dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh lantaran itu sering dianggap sebagai petunjuk laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan laju kemunduran mutu dan nilainya se-bagai materi makan-an. Besar kecilnya respirasi sanggup dilihat dengan menen-tukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang di-serap dan CO2 yang dikeluar-kan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1993).
Dalam proses respirasi, akan melepaskan energi dalam bentuk panas yang jumlahnya tergantung pada jenis dan macam komoditi, dan ini akan bertambah besar jikalau suhu penyimpanan makin C. reaksi respirasi tersebut yakni :tinggi hingga sekitar 40
6CO2C6H12O6 --- + 6H2O + 673 kal.
Pengukuran CO2 yang juga merupakan laju respirasi sanggup dipakai sebagai salah satu indi-kator terjadinya banyak sekali macam perubahan dan kemasakan ( Kays 1991). Hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dihasilkan sejalan. Hal ini disebabkan lantaran laju respirasi berbanding lurus dengan jumlah produk CO2. Jumlah CO2 yang di-hasilkan terus menurun hingga men-dekati proses kelayuan tiba-tiba produk CO2 meningkat, kemudian turun lagi (Wills et al., 1981).
Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya yakni jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). CO2 sanggup mengatur biosintesa etilen tetapi masih melalui prosedur yang belum diketahui disamping reaksi antagonis etilen (Mathoko, 1996). Penyebab lain fakor lain pem bentuk etilen di antaranya yakni organ dan spesies (Sister and Serek, 1997).
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses respirasi antara lain :
a. Mempercepat senescene ( stadia selesai dari perkembangan tumbuhan ), lantaran cadangan masakan telah habis diubah menjadi energi.
b. Kehilangan nilai gizi makanan
c. Berkurangnya kualitas rasa
d. Kehilangan berat kering
Pada umumnya umur simpan banyak sekali komoditi pertanian berbanding terbalik dengan adanya laju respirasi dari komoditi itu sendiri. Bahan yang mempunyai sifat umur simpan pendek yakni yang mempunyai laju respirasi yang besar atau tinggi. Beberapa teladan komoditi yang laju respirasinya relatif tinggi yakni : selada, bayam, kapri, dan jagung manis. Sedangkan teladan komoditi yang laju respirasinya tergolong rendah yakni : bawang, kentang, dan jenis umbi-umbian, (Rifma Eliyasmi, 2008).
Kecepatan resprasi pada buah meningkat dengan mening-katnya suplai oksigen. Tetapi bila konsentrasi O2 lebih besar dari 20 persen respirasi hanya sedikit ber-pengaruh, konsentrasi CO2 yang cukup tinggi sanggup memperpanjang masa simpan buah dengan cara menghambat proses respirasi (Muchtadi, 1991).
Meningkatnya proses respirasi tergantung :
• Jumlah etilen yang di hasilkan .
• Meningkatnya sintesa protein dan RNA(ribose nucleic acid)
Berdasarkan acara respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada proses respirasi maka sipat hasil tumbuhan di pembagian terstruktur mengenai menjadi:
• Klimaterik menjelang masak respirasi menurun.
• Non klimaterik menjelang masak resep naik
Beberapa langkah yang sanggup ditempuh dalam penanganan insiden respirasi buah atau sayuran yakni :
1. Pengelolaan suhu, yaitu dengan cara menurunkan suhu penyimpanan, menyerupai : hidrocooling, in-package icing, top icing, room cooling, vacuum cooling.
2. Mengontrol kelembaban (RH), yaitu buah sekitar 85 – 95 dan sayur sekitar 90 – 98. hal ini sanggup dilakukan dengan cara :
penyemprotan air dalam bentuk kabut, uap• Meningkatkan RH
• Ventilasi
C• Mempertahankan suhu 1
• Membasahi lantai ruang penyimpanan
• Penghalang RH, menyerupai insulasi hambar dan lapisan plastik
• Memberi hancuran es
• Penyimpanan pada air pada sayuran daun.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa mengakibatkan kerusakan produk, (http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik%20Pengawetan%20Makanan%20(%20Pangan%20)&&nomorurut_artikel=93)
Pengawetan sayur-sayuran dan buah-bauhan dengan suhu hambar tidak terlepas dari efek mutu materi (sayuran atau buah-buahan) yang berkaitan erat dengan penanganan lepas panen bahan. Pada penanganan lepas panen ini meliputi: sortasi berdasarkan mutu, sortasi berdasarkan ukuran dan pembersihan materi yang akan diawetkan.
Faktor lain yang juga mensugesti pengawetan dengan suhu hambar adalah:
1. Suhu yang rendah relatif konstan selama penyimpanan.
2. Pra-pendinginan yang sanggup dilakukan dengan:
• pendinginan dengan udara
• pendinginan dengan air
• pendinginan dengan hampa udara
• pendinginan dengan kotak es.
Pada proses pra-pendinginan ini, dikenal istilah waktu paruh pendinginan, yaitu waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu suatu materi hingga suhu zat pendingin menjadi separuhnya.
3. Kelambaban nisbi dalam ruang simpan.
4. Sirkulasi udara dan jarak tumpuk bahan
Pengawetan dengan suhu rendah merupakan salah satu cara yang dipakai dan efektif untuk mengurangi laju metabolisme. Karena laju metabolisme akan turun 2 kali lipat pada setiap penurunan suhu 80C. Berbagai cara telah dipakai untuk pengawetan dengan suhu rendah, contohnya penggunaan es, pedoman udara, tekanan vakum dan sebagainya. Namun pemilihan yang paling efektif sangat tergantung pada karakteristik materi serta modal yang ada. Dan juga sangat diharapkan pengetahuan perihal mutu materi dan laju respirasi sayur-sayuran dan buah-buahan. Pengetahuan yang fundamental perihal materi refrigerasi dan jenis alat pendingin sangat membantu aplikasi pengawetan dengan suhu rendah,
Laju respirasi sanggup dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang dijelaskan sebagai berikut
a. Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melaksanakan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.
b. Ketersediaan Oksigen
Ketersediaan oksigen akan mensugesti laju respirasi, namun besarnya efek tersebut berbeda bagi masing-masing spesies. Bahkan, efek oksigen berbeda antara organ satu dengan yang lain pada tumbuhan yang sama.
c. Suhu
Umumnya, laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 100C. Namun, hal ini tergantung pada masing-masing spesies.
d. Tipe dan umur tumbuhan
Masing-masing spesies tumbuhan mempunyai perbedaan metabolisme sehingga kebutuhan tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menawarkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.
0 Response to "Faktor Yang Mensugesti Respirasi Pada Buah Dan Sayuran"
Posting Komentar